雑穀＝“つぶつぶ”のソースで楽しむオーガニックパスタの店「ボナ！つぶつぶ」。
いのちを輝かせるおいしさを伝えるために、いま話題の雑穀をまったく新しいスタイルで提案しています。雑穀の魅力を独自の調理法で引き出した“体と心においしい雑穀ソースのパスタ”。さらに、手作り雑穀天然酵母パンや自然派ワイン、つぶつぶスイーツまで。ベジタリアン、アレルギーの方も安心してお楽しみいただけます。
また店内は、ヒーリングカラーのオレンジと、浄化を意味するアクアマリンを基調にし、“知らないうちに癒される空間”が見事に作り出されています。

「つぶつぶ」はおいしい雑穀の総称であり、国産無農薬の雑穀と野菜で作る「つぶつぶピースフード」を提案しているチーム名でもあります。ピースフードクリエーターのゆみこさんが中心となり、いのちを輝かせるおいしさを伝えるために、カフェ、レストラン、セミナー、ショップなど、さまざまな活動に取り組まれています。 今回は、「ボナ！つぶつぶ」の魅力をお伝えするために、店長・郷田未来さんにお話を伺いました。

味の要は「海の精」！

つぶつぶの料理にとって塩＝“海の精”はなくてはならないもの。塩が穀物の旨みを引き出してくれるんです。料理になってしまうと目には見えないけれど、影の主役的存在だと思っています。

だから、調味料の基本は「海の精」。原料、製法、成分、すべてに対して、こだわりや想いを持っているし、それに何より味が違います。あらしお、やきしお、生しぼり醤油、うすくち醤油、麦味噌、豆味噌、しろたまり、紅玉梅酢を主に使っています。パスタをゆでるお湯にも「海の精」を使用しています。全幅の信頼を置いているからこそ、ゆで汁にも使用させてもらっています。「海の精」を使ってパスタを茹でているレストランなんてここくらいでしょうね。（笑）

また、ランチのセットには、季節野菜の味噌スープがつきます。それが食事の栄養バランスを整え、食事の満足感も大幅にアップします。雑穀や野菜に命の源である「海の精」を入れることで、素材の味が最大限に引き出され、とてもおいしくなるんです。

ランチセットには「季節野菜の味噌スープ」 ・「フレッシュグリーンのひじきマリネサラダ」・ 「雑穀天然酵母パン」がつきます。

ボナ！つぶつぶの7つのこだわり

①雑穀

農薬や化学肥料を使わずに心を込めて育てられた雑穀を使用。

②パスタ

19世紀から4代にわたって伝統製法を守り続けて生産しているイタリア マルケ州の極上パスタ。
ディナーでは4種類のパスタからお好みのものをチョイス。

③食材

オーガニックのおいしい野菜や食材づくりに、長年取り組まれた生産者から届いたものだけを使用。
肉、卵、乳製品、魚介類、砂糖、化学調味料は一切不使用。

④調味料

塩はすべて海の精。80種類以上の海のミネラルが入ったおいしい塩。
油は必須脂肪酸をたっぷり含む伝統製法の国産菜種油と、イタリア産のエキストラバージンオイルのみ。

⑤スイーツ

ボナ！つぶつぶのオリジナル。健康と美が手に入る「ゆみこのミラクルスイーツ」。
体が温まり、体の中からキレイになれる新しいスイーツを提案。砂糖なし、卵なし、乳製品なしの100％植物性。
メープルシロップも蜂蜜も甜菜糖もベーキングパウダーも使わず、素材のうま味と力を生かして作ります。

⑥ワイン

シニアワインアドバイザーの北村秀雄氏のアドバイスを受け、雑穀料理と相性の良いビオディナミワイン、オーガニックワインだけを厳選した“自然派ワイン”。雑穀甘酒とワインのカクテルも人気上昇中です。

⑦器

陶芸家・陽窯（ようよう）髙島李恵（たかしまりえ）さんが、農薬・化学肥料を使用せずに自家栽培した黒米、ソバ、ゴマ、高キビ等のワラや茎で作った灰を釉薬（ゆうやく）にして薪窯（まきがま）で焼いた “自然エネルギーに満ちたお皿”です。

これらの“こだわり”の良さをわかりやすく伝えながら、雑穀のイメージを一新させる、驚きの料理を提案しています。なかでも今後は、スイーツに力を入れていきます。ちょうど、ゆみこがスイーツの本を出すので、それに合わせてお店でも「つぶつぶミラクルスイーツ」を多数展開します。まずは2月3日〜3月14日まで、「ボナ！つぶつぶバレンタイン&ホワイトデー」と称して、10種類以上のスイーツを続々と登場させていく予定です。

もちろん、すべてお店での手づくり！毎日お店で心をこめて作ります。

ここでも、そのつぶつぶスイーツに欠かせないのが、「海の精」！

その“海の精”の力で、雑穀やフルーツの甘みを引き出してくれます。塩と雑穀の相乗効果で甘さを引き立ててくれるだけでなく、体の冷えすぎを防ぐ効果もあり、繊維やミネラル、ビタミンが豊富だから、食べるだけで体と心の悩みが解消される！こんな幸せなスイーツは他にありません。

“おいしい雑穀料理”

料理に対して真剣に取り組みはじめたのは、15歳。なんと新潟の自然食品店で、雑穀料理の講師をすることになったのです。自給自足の生活の中で、3、4歳の頃から料理はしていましたが、人に“食べてもらう”＝“おもてなしする”ということを意識するきっかけとなりました。

そこのお店では、雑穀をもっと売りたいと思ってはいるものの、食べ方やすすめ方が分からない。だから、誰か雑穀料理を教えて欲しいということだったのです。まずは月1回15人ほどに、雑穀の基本的なことから、簡単でシンプルな雑穀料理まで教えました。作りたい！と思ってもらえるかが大事なので、高キビのハンバーグや粒ソバのソーセージなど、みんなに人気のメニューを中心に、雑穀料理の魅力を伝えました。

お店の方の協力もありましたが、大変好評で、3年間にわたり“おいしい雑穀料理”を広めることができました。当時の受講者の方々から、今も料理教室の再開を催促されているんです。

また、16歳の頃には、女優の中尾ミエさんのプライベート講師もつとめていました。おいしい雑穀料理のうわさを聞きつけた中尾さんから、つぶつぶにオファーが来たのです。そして、ご友人も含めた8人ほどを相手に、雑穀料理教室が催されました。月1回くらいのペースで2年間通いました。雑穀や調味料など、材料をすべてご自宅へ持ち込んで、ここでも“雑穀はおいしくて魅力的”と思ってもらえるように、最善を尽くしました。
また、その他にも、つぶつぶピースフードセミナーやDVD「ゆみこの雑穀グルメ・クッキング」のアシスタントを通し、雑穀への思いを強くするとともに、自分の自信へとつなげていったのです。

そして、つぶつぶのミッション「伝えたい！いのちを輝かせるおいしさ」を自分がどう表現し、人々を魅了できるかを日々考え、今の仕事に取り組んでいます。

これからのボナ！つぶつぶ

昨年のX’masランチ＆ディナーの様子が メモリアルとして飾られています。

食べた方の一人ひとりが、何かに気づいたり、安らいだり、元気になれるような、そんなお店を目指しています。
昨年のクリスマス企画「X’masランチ＆ディナー」も大盛況でした。つぶつぶをフルコースでご用意し、おいしく！楽しく！元気に！　７日間、昼も夜も満席で、たくさんのご家族やカップルの方々が来店されました。
刺激的な料理がどんどん世間に出てきていますが、今だからこそ、このつぶつぶの世界を知らせたい。素材の味を食べる楽しみというものを伝えて行きたい。ここで働くということは、自分が今まで取り組んできた「つぶつぶ」を伝達することだと思っています。

だから、「ボナ！つぶつぶ」から新しいスタイルの“つぶつぶ“を発信することで、その醍醐味を楽しめる仲間を増やし、みんながキラキラと輝けるようにしていきたいです。