春キャベツで「ザワークラウト」 〜 乳酸発酵の酸味を楽しむドイツの漬物

材料：キャベツ3kg、赤とうがらし1本、にんにく1ヶケ、ローリエ1枚、 海の精150g、重石3kg

1. キャベツは太めの千切りにして、海の精をまぶして塩もみしてから、香辛料と一緒にカメに入れる。
2. 皿などで落しぶたをしてビニールをかぶせ、重石をして冷暗所に置く。
3. 3～4週間後にカビを汁ごとすくい取って、まわりについたカビもきれいにふき取り、キャベツを密閉容器に詰めて冷蔵庫で保存する。保存期間は1ヵ月。

夏きゅうりの即席しば漬け 〜 夏にぴったりのサッパリ味

材料：きゅうり2本、ニンジン10g、ショウガ20g、昆布8cm、梅酢 大さじ4、海の精 少々

1. きゅうりは海の精で板ずりし、5等分に切ってから縦に4つ割りにする。
2. 1にニンジンとショウガの千切りと昆布を混ぜて、梅酢も加え、軽く重石をして一晩おけば出来上がり。

秋たくあん漬け 〜 冬に備えてたっぷり漬け込む

材料：干しだいこん5kg（12～13本）、海の精300～600g、ぬか400～700g、赤とうがらし2～3本、昆布10cm、干した果物の皮 少々、重石10kg

1. だいこんは、葉をつけ根ぎりぎりの所で切って、まな板の上で転がしてもむ。
2. ぬかと海の精をよく混ぜて、樽の底に3cmの厚さにしきつめ、昆布などの副材料を散らす。
3. だいこんをきっちり1段並べて、すき間には葉を詰め、ぬかと海の精をだいこんが見えなくなるまで入れて、副材料を散らす。
4. 3を繰り返して、最後に干しだいこんの葉をかぶせる。
5. 残りのぬかと海の精を全部ふって、体重をかけて全体を押しつける。
6. 木の落しぶたをして重石をかけ、冷暗所に置く。
7. 20日くらいして、水が落としぶたの上まであがったら、重石を半分にする。1ヶ月半から食べられる。

冬白菜漬け 〜 冬の定番！ゆず皮を加えて漬けなおしても美味しい

材料：白菜1株（3kg）、海の精120～160g

1. 白菜はまるごと2日干して、重さをはかって４～５％の海の精を用意する。
2. 丸ごと水に漬けて、ざっと洗って根元に包丁の目を入れ、縦6個に割く。
3. 容器の底に海の精をふり、白菜を葉先と株を交互に、切り口を上に向けて1段ずつきちっと並べ、海の精をふって詰める。
4. 最後にはがした外葉をかぶせて、落としぶたをして、上に重石をのせて冷暗所に置く。水が落としぶたの上まであがって2～3日したら重石を半分にする。

漬けてから4～5日目から食べられます。漬物が減ったら重石もどんどん軽くします。1株ずつ取り出し、酒、赤とうがらし、昆布、ニンジン、ゆず皮などを加えて漬けなおしてもおいしいです。