おいしい味噌の作り方<冬のおすすめ>

丹精込めてつくられた本来の味噌は、日本が世界に誇る発酵食品。連綿と受け継がれてきた手前味噌は、日本人の味覚と健康と文化の原点です。

材料:乾燥 米こうじ500g (生こうじの場合600g)、乾燥麦こうじ500g(生こうじの場合600g)、大豆800g 海の精450~500g、大豆の煮汁600cc(生こうじ使用の場合400cc)

こうじ

こうじは米、麦、豆とありますが、お好みに応じて混合することもできます。
ここでは、米こうじと麦こうじを半々にしています。

容器

家庭用には常滑焼(とこなめやき)のカメが最適です。陶器でも、少しでも通水性があるものは使えません。
形は、円筒型の寸胴が使いやすいです。大きさは上記の材料で3升入りが適当です。

重石

なるべくカメの内径に近い、木製の清潔なものを用意しましょう。一度使ったものは、煮沸殺菌してください。

押しフタ

調整がきくように、300~500gくらいの石を2kg分用意します。

仕込み時期は冬(12月〜2月)が最適!春や秋でも問題ありませんが、夏は避けた方が無難です。

  1. 大豆を水につける
    大豆を洗い、ザルに上げて水を切ります。熟した大豆なら、ほこりを落とす程度に洗えばよく、長く水にひたす必要はありません。
  2. 大豆を煮る
    大豆をつけ水ごと火にかけます。ようやく煮立つ程度の火力で4~5時間、途中で差し水をしながら、煮汁がわずかに大豆にかぶるくらいに保ちます。大豆を親指と小指ではさんで楽につぶれるくらいまでやわらかく煮ると、生豆の約2.3倍になります。
  3. 大豆をつぶす
    煮あがった大豆をザルに上げて煮汁と分けます。この煮汁は捨てないでください。熱いうちにすり鉢や肉ひき機、もちつき機などでつぶします。袋に入れ、ローラーや麺棒で押しつぶしてもよいです。
  4. 大豆とこうじと塩をこねる
    塩を1割ほど残して、こうじとよく混ぜておきます。つぶした大豆が人肌くらいの温度にさめたとき、こうじと上記の分量の煮汁(足りなければぬるま湯)を入れ、よくこね合わせます。
  5. カメに詰める
    カメと押しフタをきれいに洗い、熱湯で殺菌しておきます。(4)でこね合わせたものを大きなおにぎりにして、カメの底にたたきつけるように投げ入れ、しっかり詰めます。上を平にならし、残りの塩を振ります。
  6. 重石をする
    表面にラップ(または熊笹の葉、竹の皮、和紙)をはって、空気を遮断します。特にカメとの境をピッタリおおいます。この上に押しフタを置き、味噌の半分くらいの重石を乗せ、通気のよい冷暗所の保管します。
  7. 熟成する
    仕込んで1ケ月したら開け、しゃもじで全体を混ぜます。梅雨時と夏の終わりにも、開けて混ぜます。もし、カビが出ていれば、混ぜる前に取り除き、押しフタを洗って煮沸します。開封時のたまり汁が、押しフタの上部すれすれくらいになるように重石を調整して、さらに熟成させます。
  8. 出来あがり!
    材料の配合と季節、お好みによって異なりますが、5~10ケ月で食べられるようになります。500g~1kgずつ取り出して、冷蔵庫に保管してお使いください。熟成し過ぎそうになったら、残りを全部取り出して、冷蔵庫に入れます。

海の精 漬物塩

海の精 漬物塩(国産)

「海の精 漬物塩」1.5kg 3,000円(税別)

「海の精 あらしお」と同じ生産工程でできた製品です。溶けるのに時間がかかる塩の固まりが入っていることがありますが、価格がお得で、時間をかけて発酵熟成させる漬物などに向いている、お得な「あらしお」です。

漬物の味は“塩”で決まります。漬物の味を左右するだけでなく、発酵にも深く関わっています。

「海の精 漬物塩」などの伝統海塩「海の精」は、ナトリウムだけでなく、マグネシウムやカルシウム、カリウムなどの成分も含んでいます。しっとりと素材になじみ、マグネシウムなどの成分が発酵を助けます。