作り方

1. 水に塩を溶かし入れ、塩水を用意する。
2. ぬかを清潔な漬物容器に入れ、1.の塩水を少しずつ加えてながら手で練り混ぜる。
   
3. ぬかに塩水が均等に混ざって、味噌くらいの固さになるまで練る。刻んだ赤トウガラシも入れる。
4. ぬかの表面を押して、平らにならし、乾燥やほこりが入るのを防ぐため、ふたをしてひと晩冷暗所においておく。
5. ぬかをかき混ぜて、野菜の皮やへたなどを底の方に入れて漬ける。2日漬けたら取り出して別の野菜の皮などを漬けることを4〜5回繰り返し、捨て漬けをする。捨て漬けは、ぬかの発酵を促進し、風味を出すため。毎日かき混ぜて、余分な水分が出たら、すくって捨てます。ぬかがなれてきたら、ぬか床の完成。
6. 野菜に塩をすりこみ、ぬか床を大きくかき混ぜて、漬け込む。表面は空気が入らないように平らに押しておく。
   野菜と野菜が直接ふれ合わないように漬け込みます。4時間からひと晩漬ければ食べられます。
   漬け時間は材料の性質にもよりますが、暖かいと早く、寒いと遅くなります。
   ぬか床がゆるくなったら、塩とぬか（ぬか1カップに対して塩小さじ1）を足してください。2〜3回に1回小さじ1の塩、1ヶ月に1回カラシ粉1/2カップを足すと、ぬかの調子が保てます。コンブを入れても、水分をよく吸ってぬか床がおいしくなります。
   毎日かき混ぜて空気を入れ、表面を平らにしてまわりのぬかをきれいにふき取っておけば、乳酸菌が活発に働いて腐ることはありません。管理できないときはタッパーなどに移して冷蔵庫で保管し、取り出して室温に戻してから漬けはじめます。