おいしいぬか漬の作り方<秋のおすすめ>

漬物の味は“塩”で決まる!
旬野菜の漬物を食べよう!

野菜カレンダー

生野菜より格段に栄養価の高いぬか漬け。
昔は初夏にぬか床を起こし、晩秋には休眠させましたが、現代は部屋が暖かいので1年中漬けられます。
秋は大根やにんじんがおすすめ。ぬか床ができたら、さまざまな季節の野菜を漬けてお楽しみください。

ぬか漬けの基本

材料:ぬか 1kg、水 6カップ、野菜 適量、「海の精 漬物塩」 200g、赤トウガラシ 1本

ぬかは、もちろん農薬を使用せずに栽培された米からとれたものを入手しますが、時間がたつと酸化してしまうので、精米したてのものを時間を置かずに使いましょう。

ぬか漬け
作り方
  1. 水に塩を溶かし入れ、塩水を用意する。
  2. ぬかを清潔な漬物容器に入れ、1.の塩水を少しずつ加えてながら手で練り混ぜる。
    ぬか漬け
  3. ぬかに塩水が均等に混ざって、味噌くらいの固さになるまで練る。刻んだ赤トウガラシも入れる。
  4. ぬかの表面を押して、平らにならし、乾燥やほこりが入るのを防ぐため、ふたをしてひと晩冷暗所においておく。
  5. ぬかをかき混ぜて、野菜の皮やへたなどを底の方に入れて漬ける。2日漬けたら取り出して別の野菜の皮などを漬けることを4〜5回繰り返し、捨て漬けをする。捨て漬けは、ぬかの発酵を促進し、風味を出すため。毎日かき混ぜて、余分な水分が出たら、すくって捨てます。ぬかがなれてきたら、ぬか床の完成。
  6. 野菜に塩をすりこみ、ぬか床を大きくかき混ぜて、漬け込む。表面は空気が入らないように平らに押しておく。ぬか漬け
    野菜と野菜が直接ふれ合わないように漬け込みます。4時間からひと晩漬ければ食べられます。
    漬け時間は材料の性質にもよりますが、暖かいと早く、寒いと遅くなります。
    ぬか床がゆるくなったら、塩とぬか(ぬか1カップに対して塩小さじ1)を足してください。2〜3回に1回小さじ1の塩、1ヶ月に1回カラシ粉1/2カップを足すと、ぬかの調子が保てます。コンブを入れても、水分をよく吸ってぬか床がおいしくなります。
    毎日かき混ぜて空気を入れ、表面を平らにしてまわりのぬかをきれいにふき取っておけば、乳酸菌が活発に働いて腐ることはありません。管理できないときはタッパーなどに移して冷蔵庫で保管し、取り出して室温に戻してから漬けはじめます。

海の精 漬物塩

海の精 漬物塩(国産)

「海の精 漬物塩」1.5kg 3,000円(税別)

「海の精 あらしお」と同じ生産工程でできた製品です。溶けるのに時間がかかる塩の固まりが入っていることがありますが、価格がお得で、時間をかけて発酵熟成させる漬物などに向いている、お得な「あらしお」です。

漬物の味は“塩”で決まります。漬物の味を左右するだけでなく、発酵にも深く関わっています。

「海の精 漬物塩」などの伝統海塩「海の精」は、ナトリウムだけでなく、マグネシウムやカルシウム、カリウムなどの成分も含んでいます。しっとりと素材になじみ、マグネシウムなどの成分が漬物の発酵を助け、カルシウムが野菜の細胞膜を崩れにくくして、シャキシャキとした歯ざわりを保ちます。