作り方

1. 梅を洗い、ザルに上げて、しっかり水を切る。青い梅はひと晩つけてからザルに上げる。黄熱した梅の場合、アクぬきの必要はなく、ほこりを落とす程度洗うだけで良い。水気が残るとカビの原因となります。清潔なふきんなどで水気を拭き取りましょう。
2. 梅を傷つけないとう竹串などを使い、1つずつ梅のヘタの部分を取り除く。
3. 梅の1/3量をボウルに入れ、塩の1/4量をふり混ぜ、漬け容器に入れる。これを3回繰り返す。
4. 最後に残った1/4量の塩を表面に万遍なく振り、落としぶたをして重石1をのせ、赤ジソが出まわる時期まで待つ。
5. ときどきカビが出ていないかチェックし、上がってきた液（白梅酢）は、梅がかぶるくらいの量を残して、消毒した清潔なビンなどに移しておく。（赤梅酢を作るときに使います）梅と塩のエキスがしみ込んだ梅酢は重宝する調味料です。梅の風味や塩分を活かして和えものやドレッシングに利用したり、炒めものにプラスしたり料理に活用しましょう。
6. 出まわる時期になったら赤ジソを用意して、葉だけを摘む。葉は水洗いして、水気を十分に切っておく。
7. ボウルに赤ジソを入れ、塩を加えてしっかりもんでアクを出し、汁気をギュッと絞る、アク汁は捨てる。
8. 別のボウルに赤ジソを入れ、白梅酢を加えて軽くもんで赤い色を移し、赤梅酢にする。
9. 下漬けした梅の上に赤ジソを広げてのせ、赤梅酢をそそぎ入れる。
10. 梅や赤ジソが浮いてこないように落としぶたをして、重石2に取り替え、冷暗所で保存。梅や赤ジソが梅酢から出ていると、カビの原因となりますのでご注意ください。
11. 土用（7月20日頃）の晴天が続く頃に、漬けた梅と赤ジソをザルに広げて天日に干す。日中に一度、梅を裏返しながら干します。容器に残った赤梅酢はラップをかけ、梅と一緒に天日干しして殺菌しておきましょう。
12. 夜になったら再び容器へ戻して赤梅酢に漬け、翌日また天日干しすることを2〜3日続け、皮がやわらかくなったら完成。密閉容器に移して保存する。土用干し中に雨に当ててしまったら、できるだけ早く清潔なふきんで水分を拭き取り、焼酎を霧吹きで吹き付けます。梅酢の戻して2日ほど置いてから、再び土用干しをします。