おいしい梅干の作り方<夏のおすすめ>

漬物の味は“塩”で決まる!
旬野菜の漬物を食べよう!

夏に漬けるものといえば“梅干”!
秋には食べられますが、できれば年明けまで熟成させると、塩がしっかり梅になじみ、一層おいしくいただけます。
さあ、この夏こそ自家製梅干づくりを始めましょう!

梅干の基本

材料:梅 2kg、赤ジソ 150g〜(お好みで)、「海の精 漬物塩」(下漬け用) 400g (赤ジソ用) 15g〜、重石1(下漬けの時)…梅の重さ以上のものを(3kg程度)、重石2(赤ジソ漬けの時)…軽めのものを(落としぶたが浮かない程度)、容器…酸と塩分に強い陶製やガラス製のものを。使用前に必ず煮沸または熱湯消毒してください。

柔らかい梅干が好きな方はやや黄熱した梅を選ぶと良いでしょう。
ただし、果肉が柔らかくなり過ぎると、梅が潰れて梅酢が濁ったり、出来上がった梅干も潰れやすくなることがあるのでご注意ください。

作り方
  1. 梅を洗い、ザルに上げて、しっかり水を切る。青い梅はひと晩つけてからザルに上げる。黄熱した梅の場合、アクぬきの必要はなく、ほこりを落とす程度洗うだけで良い。水気が残るとカビの原因となります。清潔なふきんなどで水気を拭き取りましょう。
  2. 梅を傷つけないとう竹串などを使い、1つずつ梅のヘタの部分を取り除く。
  3. 梅の1/3量をボウルに入れ、塩の1/4量をふり混ぜ、漬け容器に入れる。これを3回繰り返す。
  4. 最後に残った1/4量の塩を表面に万遍なく振り、落としぶたをして重石1をのせ、赤ジソが出まわる時期まで待つ。
  5. ときどきカビが出ていないかチェックし、上がってきた液(白梅酢)は、梅がかぶるくらいの量を残して、消毒した清潔なビンなどに移しておく。(赤梅酢を作るときに使います)梅と塩のエキスがしみ込んだ梅酢は重宝する調味料です。梅の風味や塩分を活かして和えものやドレッシングに利用したり、炒めものにプラスしたり料理に活用しましょう。
  6. 出まわる時期になったら赤ジソを用意して、葉だけを摘む。葉は水洗いして、水気を十分に切っておく。
  7. ボウルに赤ジソを入れ、塩を加えてしっかりもんでアクを出し、汁気をギュッと絞る、アク汁は捨てる。
  8. 別のボウルに赤ジソを入れ、白梅酢を加えて軽くもんで赤い色を移し、赤梅酢にする。
  9. 下漬けした梅の上に赤ジソを広げてのせ、赤梅酢をそそぎ入れる。
  10. 梅や赤ジソが浮いてこないように落としぶたをして、重石2に取り替え、冷暗所で保存。梅や赤ジソが梅酢から出ていると、カビの原因となりますのでご注意ください。
  11. 土用(7月20日頃)の晴天が続く頃に、漬けた梅と赤ジソをザルに広げて天日に干す。日中に一度、梅を裏返しながら干します。容器に残った赤梅酢はラップをかけ、梅と一緒に天日干しして殺菌しておきましょう。
  12. 夜になったら再び容器へ戻して赤梅酢に漬け、翌日また天日干しすることを2〜3日続け、皮がやわらかくなったら完成。密閉容器に移して保存する。土用干し中に雨に当ててしまったら、できるだけ早く清潔なふきんで水分を拭き取り、焼酎を霧吹きで吹き付けます。梅酢の戻して2日ほど置いてから、再び土用干しをします。

海の精 漬物塩

海の精 漬物塩(国産)

「海の精 漬物塩」1.5kg 3,000円(税別)

「海の精 あらしお」と同じ生産工程でできた製品です。溶けるのに時間がかかる塩の固まりが入っていることがありますが、価格がお得で、時間をかけて発酵熟成させる漬物などに向いている、お得な「あらしお」です。

漬物の味は“塩”で決まります。漬物の味を左右するだけでなく、発酵にも深く関わっています。

「海の精 漬物塩」などの伝統海塩「海の精」は、ナトリウムだけでなく、マグネシウムやカルシウム、カリウムなどの成分も含んでいます。しっとりと素材になじみ、マグネシウムなどの成分が発酵を助けます。