大豆から手づくりで、本格的な豆腐を作る!

夏、冷やっこ。冬、湯どうふ。
生でよし、煮てよし、焼いてよし。
日本の食卓に欠かせないお豆腐だから、納得できる本物を求めたい。
「海精にがり」でよみがえった昔なつかしい豆腐の味。
ご家庭でもおためしください。

材料:大豆…2カップ(300g)、海精にがり…20cc

道具:型箱・こし袋・型布、ミキサー・温度計・木ヘラ、大鍋(6ℓ以上。大きい方がよい)

  1. 豆をひたす
    大豆を洗い、6カップの水につけます。夏だと半日、冬は丸1日が目安です。

  2. 豆をつぶす
    水を吸った大豆に同量くらいの水を加えながらミキサー(強)で2分弱、すりつぶします。これを生呉(なまご)といいます。

  3. 生呉を煮る
    大鍋に6カップの水を煮立たせておき、生呉を入れます。焦げやすいので木のヘラで底からかき回しながら、強火で煮ます。沸騰したら煮こぼれない程度に火を弱め、8分ほど煮ます。

  4. 豆乳をしぼる
    煮上がった呉をさらし布で作った袋に入れてしぼります。熱いので袋をザルに乗せ、左手で袋を締めながら、右手でヘラを使って押しとります。
    最後は、2カップの水と袋ごとつけてさましながら、手で何回も絞るとムダなく豆乳がとれます。しぼり汁が豆乳で、袋に残ったのがオカラです。

  5. ニガリを打つ
    海精にがり20ccに水80ccを加えて5倍にうすめ、ニガリ液を作ります。豆乳を弱火にかけ、鍋底をかき回しながら70〜75℃に温め、火を止めます。木ヘラで豆乳を十文字に混ぜながら、ニガリ液を半分ほど入れます。ついで、ゆっくり混ぜながら、少しずつ、ムラなく加えて行きます。豆腐分が凝固して1〜2カ所、透明なところができたらニガリ液を入れるのを止め、10分くらいフタをして静置します。

  6. 上澄みを取る
    小さなザルを入れ、淡黄白色の上澄みをすくい出します。この液は甘くておいしい。もし、苦味があったら、ニガリ液の入れ過ぎです。

  7. 型箱に入れる型箱に型布を十字にしき、豆腐分をお玉ですくって入れます。型布を折りたたんで上フタをのせ、コップに水を入れて重石とします。重石が重いほど、時間をかけるほど、固い豆腐になります。

  8. 出来あがり
    30分ほどしてから、水の中で型箱をはずします。水にさらすと甘味が抜けてしまいますので、早めに水から上げて冷蔵庫に移してください。

海の精 海精にがり

海の精 海精にがり(国産)

「海精にがり」200ml スタンドパック400円(税別)・ボトルタイプ 510円(税別)

伝統海塩「海の精」の生産工程でできる伝統苦汁(にがり)です。濃縮した海水から塩を採取した後に残る母液を採取したものです。塩化マグネシウムに加え、生命保持に欠かせない海水中の少量微量の元素を豊富に含んでいます。ただ苦いだけでなく、わずかな塩味とほのかな旨さやコクがあり、大豆の甘味や旨味を存分に引き出します。ご家庭でも甘くてコクのある、おいしい豆腐をお楽しみください。