春の玄米ちらし寿司

出所:『「海の精サロン」2015年3月14日森騰廣さま』

春の食材をふんだんにつかった彩りも華やかなちらし寿司。色だけでなく、味、香り、食感で春を楽しめます。

調理時間
1時間以上
材料6人前

・玄米…3カップ
・水…4.8~5.1カップ(玄米の1.6~1.7倍)
・海の精あらしお…ひとつまみ

・紅玉梅酢…大さじ2~
・柚子の果汁…少々

・干し椎茸…6個
・油あげ…2枚
・干し椎茸の戻し汁…1カップ
・旨しぼり醤油…大さじ1~1.5

・うど…1/3本
・紅玉梅酢…適量
・水…適量

・人参…(2~3mm厚)12枚
・スナップエンドウ…6個
・ふき…1/4本
・大葉…5枚
・しょうが紅梅漬…適量
・天日干したくあん…1/6本
・焼きのり…1枚
・桜の花の塩漬け…6輪
・煎りゴマ(白)…適量

作り方

1.玄米は分量の水と塩を入れて、やや固めに炊きあげ、熱いうちに梅酢大さじ2と柚子の果汁少々を混ぜたものを振りかけておく。
2.干し椎茸は水で柔らかく戻し、細く切っておく。油あげは油抜きをしてから細く切っておく。
3.鍋に椎茸の戻し汁と醤油を入れて2を煮る。
4.うどは3cmに切り、皮をむいて短冊に切って、梅酢を入れた水(水:梅酢=7:1)に浸けておく。
5.人参は2~3mm厚に切り、花型で抜く。まわりの部分はみじん切りにして、両方に塩(分量外)を少し振って蒸しておく。
6.スナップエンドウ、ふき(斜め切り)は塩ゆで(分量外)をしておく。
7.大葉、しょうが紅梅漬、たくあん、焼きのりは細く切っておく。
8.桜の花の塩漬けは、10~20分水に浸けて、軽く塩出しをしておく。
9.1に3と5のみじん切りにした人参、7のしょうが紅梅漬とたくあんの半量に、煎りゴマを手でひねりながら混ぜる。器に装い、焼きのり、大葉、6、4、花型人参、8を上に散らす。

ここがポイント

*炊きあがった玄米ごはんが温かい内に、梅酢と柚子の果汁を混ぜたものを、しゃもじで切る感じで混ぜます。ごはんがべちゃっとせず、温度差で味が染みこみます。
*うどは、ピンク色に仕上げたい場合は、水と梅酢の割合を3:1にします。