のっぺい汁

出所：『野菜だけ？』107ページ

これぞ野菜の醍醐味

秋冬

材料: ・里芋（皮をむいて）…150g
・長ねぎ…1本
・ごぼう…30g
・人参…30g
・こんにゃく…60g
・しめじ…100g
・油…小さじ1
・水…5カップ
・海の精…小さじ1/4～1/2
・酒…大さじ3
・醤油…大さじ3～4
・葛粉…大さじ2（同量の水で溶く）
・ユズ皮…適量

1.里芋は皮をむいて8mmの輪切りにする。長ねぎは1cmの斜め切り、ごぼうと半月にした人参は斜め薄切りにする。こんにゃくは2cm角、3mmの厚さの色紙切り。しめじは小房に分ける。

2.鍋に油を熱してごぼうをしっかり炒め、甘い香りがしてきたら水と里芋、人参、こんにゃくを入れて煮立て、海の精と酒を加えて火を弱める。

3.2の里芋が柔らかくなるまでコトコト煮込み、しめじ、長ねぎ、醤油を加える。

4.葛粉を水で溶き、煮立った3に入れてかき混ぜてとろみをつけて器に盛り、ユズの皮を千切りにしてのせる。

ごぼうを炒める油は旨味を引き出すため。あまり多く入れないように。