「海の精 海精にがり」ができるまで

伝統苦汁（にがり）は、一般に“天然にがり”と呼ばれ、伝統海塩の製造過程でできます。

日本の伝統的な製塩法は、海水を汲み上げて、太陽と風の力で濃縮し、それを火の力で煮つめて、塩の結晶を採取します。

このとき、海水をすべて煮つめるのではなく、ある程度まで結晶ができたところで、結晶と結晶にならなかった海水の残液＝苦汁（にがり）を分離します。

海水から、塩と苦汁ができるわけです。つまり、伝統的な製塩法では、塩といっしょに必ず苦汁がとれます。

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  天日濃縮をするネット塩田です。

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  ネット架の内部です。ネットに海水を流し、太陽と風の力で濃縮します。

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  濃縮海水を平釜で煮つめて、塩の結晶ができます。

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  採塩タルに採取し、この上ずみが苦汁（にがり）で、下に沈んでいるのが塩です。

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  脱汁機にかけて、塩と苦汁（にがり）に分離します。

海水をすべて結晶にしてしまわない理由は、海水の成分を丸ごと塩にしてしまうと、ニガリ成分が多すぎて、おいしい塩類バランスが片寄って、とても苦い塩になるからです。また、栄養的にもマグネシウムが過剰になり、生理的な元素バランスがくずれてしまいます。

食用塩として理想の元素バランスは、単細胞生命が発生したころの古代海水にあると考えられます。私たちの血液や体液は、この古代海水の元素バランスを維持し続けているのです。

現代の海水は、かつての古代海水に比べると、マグネシウムがかなり増えています。だから、マグネシウムが塩の結晶に入りすぎないように、途中で結晶の析出を止めて、余剰の苦汁（にがり）を分離するわけです。塩にどのくらいのニガリ成分を含ませるかが、塩づくりで最も大切な要といえます。

海の精もそうした伝統的な製塩法を取り入れ、塩と余剰の苦汁（にがり）を分離して、仕上げています。伝統海塩「海の精」といっしょにできた伝統苦汁が「海の精 海精にがり」です。

「海精にがり」は、微量元素の宝庫！

海水には、80種を超える元素が含まれています。細かく分析すれば、地球上に存在するすべての元素があると言われています。それは、私たち地球の生命にとって、海には必要な元素のすべてが含まれていることを意味します。生命が海で生まれたことを考えれば、当然のことなのかも知れません。

海水を濃縮して、塩を採取した後の残液が苦汁（にがり）です。ということは、海水の成分から塩の成分を除いたのが、苦汁（にがり）の成分ということになります。

伝統海塩には、塩の主成分である塩化ナトリウムとともに、多くの少量微量の成分が含まれています。伝統苦汁には、主成分の塩化マグネシウムとともに、さらに多くの少量微量の成分が含まれています。

まさに「海の精 海精にがり」は、生命に必要な微量元素の宝庫なのです。

「海精にがり」が、豆腐の甘味と旨味を引き出す！

海水を蒸発して自然に濃縮すると、硫酸カルシウム、塩化ナトリウム、硫酸マグネシウム、塩化カリウム、塩化マグネシウムなどの順に、塩類が結晶となって析出してきます。

伝統海塩を採取するまでに、ほとんどの硫酸カルシウムと、多量の塩化ナトリウムと、少しの硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウムが析出します。逆に言えば、少量の塩化ナトリウム、多くの硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カリウムは、析出しないで伝統苦汁に残ることになります。

だから伝統海塩は、塩辛い中にも、甘さと、旨さ、コク、キレがあって、とてもおいしいのです。他方、伝統苦汁はとても苦いのですが、薄めてよく味わうと、苦い中にも、塩辛さ、旨さ、コク、キレがあるのが分かります。つまり、おいしさが含まれているのです。

「海の精 海精にがり」を豆腐づくりに使うと、マグネシウムイオンが豆乳のたんぱく質を固めることによって、大半の塩化マグネシウムと硫酸マグネシウムが分解されます。苦味は薄まり、塩分が残ったニガリ分といっしょに、豆乳の甘味や旨味を引き出すのです。

豆腐を甘く、おいしく作るコツは、伝統苦汁であっても、入れすぎないこと。もちろん足りなければ固まらないのですが、豆腐に苦味を感じるようなら入れすぎです。甘く、苦みはなく、それでいてコクを感じるのが、ベストです。