漬物入り冷や汁

出所:『「海の精サロン」2014年6月22日野口清美さま』

具だくさんでゴマたっぷりと滋養のある冷や汁です。もろみ漬だいこんを最後にトッピングして体を冷やしすぎない工夫がされています。

調理時間
30〜60
材料6人前

・だし汁(昆布、椎茸)…4カップ
・合わせ味噌(麦味噌と玄米味噌の合わせ)…90g
・白煎りゴマ…1/2カップ
もろみ漬だいこん…40g
・絹ごし豆腐…1/2丁
・きゅうり…1本
・干し椎茸…2枚
・おくら…3本
・みょうが…1個
・あおさ…適量
・海の精あらしお…適量

作り方

1. だし汁を煮立てて味噌を溶いて、冷ましておく。
2. 煎りゴマはすり鉢に入れて半ずりにしたら、1の味噌汁でのばす。
3.もろみ漬だいこんは薄いイチョウ切り、豆腐は盆ザルに上げて自然に水気を切ってサイコロ切り、きゅうりは板ずりして30分おいてから小口切りにして水気を切る。干し椎茸はだしを取ってくらくらと煮立てて戻したものを1/2長さの薄切り、おくらは塩でもみ、色よくゆがいて3mmくらいの小口切り、みょうがは縦半分に切って斜め薄切りにする。
4. 2に3の具材(もろみ漬だいこん以外)を加え、崩さないように混ぜ合わせて器によそう。食べる直前にもろみ漬だいこんを乗せて、あおさを少々散らす。

ここがポイント

*合わせ味噌の割合はお好みで。すり鉢にあてておいた方がまろやかにおいしく仕上がります。
*きゅうりは側面を板ずりするだけでなく、天地の切り口にも軽く塩をしみこませて、30分おいて、陰性さを消します。
もろみ漬だいこんは歯ごたえもあり、味のアクセントになります。塩味が出るので、食べる直前にトッピングします。