揚げそばの長ねぎあんかけ

出所：『続野菜だけ？』167ページ

カラッと揚げたそばと、とろ～りあんかけの妙味

春夏秋冬

材料5人前: ・長ねぎ…300g
・生椎茸…100g
・生姜…5g
・合わせ油（菜種油:ゴマ油＝7:3）…大さじ2
・水…3カップ
・昆布…5cm
・海の精…小さじ1
・醤油…大さじ1と1/2
・酒…大さじ2
・葛粉…20g（水大さじ2で溶く）
・茹でたそば…250g
・揚げ油（合わせ油）…適量

1.長ねぎは厚さ1cmの斜め切り、生椎茸は薄切りにする。生姜は千切りにする。

2.鍋に油を熱してあまり熱くなりすぎないうちに生姜を入れ、いい香りがしてきたら生椎茸と長ねぎを入れてサッと炒め、分量の水と昆布を加える。

3.2が煮立ったら海の精、醤油、酒を加え、再び煮立ったらフタをして中強火で野菜に火が通るまで煮る。

4.3に大さじ2の水で溶いた葛粉を2～3回に分けてまわし入れ、かき混ぜながらとろみをつける。

5.茹でたそばを50gずつに分け、180℃の油で約2分半揚げる。

6.5の揚げそばを器に盛り、4の長ねぎあんをかける。

そばは油面全体に膨らんだら箸で寄せて形をつくり、キツネ色に揚げて取り出します。