梅干し

出所:『塩料理』57ページ

材料

・梅・・・2kg
・海の精 ・・・400g
・赤ジソ・・・150g
・海の精(赤ジソ用)・・・15g
・重石・・・3kg

作り方

1.梅はよく洗って、ザルにあけて水気を切る。
2.梅の1/3量をボウルに入れて、海の精の1/4量を入れてからませて容器に入れることを3回くり返す。
3.最後に残った海の精でしっかりおおって、落としぶたをして重石をのせ、赤ジソが出まわる時期まで待つ。
4.赤ジソを用意してすり鉢に入れ、海の精(分量外)でもんでアク汁は捨てる。ボウルに移して梅の漬け液(白梅酢)を加えて軽くもむと、赤梅酢になる。
5.3の梅と4の赤梅酢を交互に漬け込み、梅が浮いてこないように落としぶたをして、軽い重石をする。
6.土用にザルに並べて3日3晩干してから漬けなおす。

ここがポイント

梅の出回る6月に漬け込みます。3のまま土用に干すと白干しができます。