ハクサイ漬け

出所:『塩料理』57ページ

調理時間
1時間以上
材料

・ハクサイ・・・1株(3kg)
・海の精 ・・・120~160g
・重石・・・5~6kg

作り方

1.ハクサイは丸ごと2日干して、重さをはかって4~5%の海の精を用意する。
2.丸ごと水に漬けて、ざっと洗って根元に包丁の目を入れ、縦6個にさく。
3.容器の底に海の精をふり、ハクサイを葉先と株を交互に、切り口を上に向けて1段ずつきちっと並べ、海の精をふって詰める。
4.最後にはがした外葉をかぶせて、落としぶたをして、上に重石をのせて冷暗所に置く。水が落としぶたの上まで上がって2~3日したら、重石を半分にする。

ここがポイント

漬けて4~5日目から食べられます。漬け物が減ったら重石もどんどん軽くします。1株ずつ取り出し、酒、赤トウガラシ、コンブ、ニンジン、ユズ皮などを加えて漬けなおしても、おいしいです。