タクアン漬け

出所:『塩料理』57ページ

材料

・干しダイコン・・・5kg(12~13本)
・海の精 ・・・300~600g
・ぬか・・・400~700g
・赤トウガラシ・・・2~3本
・コンブ・・・10cm
・干した果物の皮・・・少々
・重石・・・10kg

作り方

1.ダイコンは、葉をつけ根ぎりぎりの所で切って、まな板の上で転がしてもむ。
2.ぬかと海の精をよく混ぜて、樽の底に3cmの厚さにしきつめ、コンブなどの副材料を散らす。
3.ダイコンをきっちり一段並べて、すき間には葉を詰め、ぬかと海の精をダイコンが見えなくなるまで入れて、副材料を散らす。
4.3をくり返して、最後に干しダイコンの葉をかぶせる。
5.残りのぬかと海の精を全部ふって、体重をかけて全体を押しつける。
6.木の落としぶたをして重石をかけ、冷暗所に置く。
7.20日くらいして、水が落としぶたの上まで上がったら、重石を半分にする。1ヵ月半から食べられる。

ここがポイント

容器からタクアンを出したあとの穴を葉で埋め、落としぶたと重石を必ずしておくと、最後までおいしく食べられます。春頃になって酸っぱくなったタクアンは、軽く塩出しして料理材料に使ったり、醤油で炒め煮したり、味噌漬けにしたりするとおいしく食べられます。