ごぼうの丸煮

出所：『野菜だけ？』119ページ

秋冬

1.ごぼうをタワシで洗い、皮をむかずに鍋に入る長さに切る。

2.鍋に油を熱し、ツーンとした匂いがいい香りに変わるまで中火で転がしながら炒める。

3.昆布と水を入れてフタをして強火にかけ、煮立ったら弱火にして水分が半分になるくらいまで煮る。

4.3に醤油を入れ、再びフタをして煮汁がなくなるくらいまで煮て、煮つめた煮汁をからめる。

ごぼうの表面が洗っても黒くなるのは汚れではなくアク。アクは旨味と栄養の素なので洗い過ぎないよう注意。

ごぼうは転がし過ぎないように炒めます。鍋に接した面が焼けてくるまで待ち、大きく上下を返す感じで気長に火が入るのを待って。