マヨネーズ

出所：『塩料理』41ページ

春夏秋冬

卵黄と海の精（好みでマスタード、コショウ）をボウルに入れて泡立て器で混ぜ、酢の半分を加えてさらによく混ぜる。油を数滴ずつ落としながら混ぜ続ける。最後に残りの酢を加えて、分離しないようにしっかり混ぜて塩味を整える。

陽性同士の卵と梅酢では上手く混ざらないので、この場合は梅酢は使いません。