オレンジの寒天寄せ

出所：『塩料理』108ページ

ゼリーは牛の骨の髄から取るニカワ質を乾燥して粉にしたゼラチンから作るお菓子です。日本には寒天という優れもののゼリーの素があります。基本さえ覚えてしまえばゼリーもムースもテリーヌもババロアもこれ一つで作れます。日本人の味覚に合うソフトな感触が寒天の個性です。中でも糸寒天は群を抜いたおいしさです。

冬

1.糸寒天は1晩水に浸けて水を切る。

2.オレンジは皮をむいて果肉を袋から出す。

3.ジュースに海の精と1を加え火にかけ、沸騰したら弱火にして煮溶かす。

4.火から下ろして型に流し入れ、粗熱がとれたら2を加えて混ぜて冷ます。

果肉をゴロンと入れても、ほぐして入れても、それぞれ別のおいしさに。オレンジの皮をカップにして固めても楽しいです。