かぶと凍り豆腐の煮浸しフノリ風味

出所：『塩料理』70ページ

春秋

1.かぶは6つ割りのまわし切りにする。

2.フノリはザルに入れて流水でサッと洗って戻す。

3.凍り豆腐は水で戻して絞り、食べやすい大きさに切る。（かぶと大きさを揃える）

4.鍋に水（だし汁）と海の精を入れて、かぶと凍り豆腐を入れ、フタをして強火にかけ、煮立ったら中弱火でコトコト煮る。

4.かぶが半透明になったらできあがり。皿に盛りフノリをのせる。

根菜は水から鍋に入れ、他の野菜は沸騰してから入れて、煮立ったら中弱火でコトコト煮込むのが野菜の旨味を引き出すコツです。ぐらぐらと強火で10分以上煮たり、鍋の表面がクツクツしない弱火で煮てもおいしくできません。

野菜は野菜自身が水分を多く含んでいるので割に少ない煮汁で煮えます。鍋に入れた野菜の高さの1/3から1/2が水加減の目安です。