1.ビーツは水を張った鍋に丸ごと入れ、竹串がすっと通るまで弱火で茹でる（茹で時間40～50分）。粗熱を取って皮をむき、1/5程をスープの実として7～8㎜角に刻む。残りの4/5は1㎝角に切る。玉ねぎは粗みじんに刻む。
2.温めた鍋にオリーブ油を敷き、玉ねぎと塩少々を入れて炒める。水50～60ccを流し、蓋をして弱火で6～7分蒸し煮する。蓋を開けビーツを入れて炒める。出汁と麦味噌を加えて蓋をし10分程煮込む。粗熱を取りミキサーにかけて液状にする。
3.②を弱火にかけ、豆乳を加え温める。スープの実のビーツを入れて、あらしお、黒胡椒で味を整え、スープ皿に盛る。