イワシのゴマ漬け

出所：『塩料理』61ページ

海の精と酢を使ったイワシの保存食です。黒ゴマと薬味をたっぷり入れて風味アップ。ごはんのおかずにもお酒の肴にもなります。

夏秋

材料: ・イワシ…600g（正味400g）
・黒ゴマ…15g
・生姜…20g
・赤唐辛子…1本
・ユズの皮の千切り…1/2個分
・酢…1カップ
・海の精…50g

1.イワシの頭とワタを取り除いて手開きにし、流水にさらして血抜きする。

2.水気を切って盆ザルに並べ、海の精をふり1晩おく。

3.バットに移し、酢をかけて1晩おき、酢を捨ててさらに4～5時間おく。

4.乾いた桶にイワシを並べて、煎ったゴマと千切りの生姜とユズの皮と小口切りの赤唐辛子を散らすことをくり返し、軽い重石をする。

1日目から食べられ、1週間保存できます。

オカラ500gを炒って、酢1/2カップと海の精小さじ1を入れたものを一緒に漬け込み、軽い重石をして3日間漬けておくと、卯の花漬けになります。

ゴマの代わりに、すしめし200gとしその実漬け少々で倍の重石をして2日間漬ければ、めし漬けになります。