イワシのゴマ漬け

出所:『塩料理』61ページ

海の精と酢をつかったイワシの保存食です。黒ゴマと薬味をたっぷり入れて風味アップ。ごはんのおかずにもお酒の肴にもなります。

調理時間
1時間以上
材料

・イワシ・・・600g
(正味400g)
・黒ゴマ・・・15g
・ショウガ・・・20g
・赤トウガラシ・・・1本
・ユズの皮の千切り・・・1/2個分
・酢・・・1カップ
・海の精 ・・・50g

作り方

1.イワシの頭とワタを取り除いて手開きにし、流水にさらして血抜きする。
2.水気を切って盆ザルに並べ、海の精をふり一晩おく。
3.バットに移し、酢をかけて一晩おき、酢を捨ててさらに4~5時間おく。
4.乾いた桶にイワシを並べて、煎ったゴマと千切りのショウガとユズの皮と小口切りの赤トウガラシを散らすことをくり返し、軽い重石をする。1日目から食べられ、1週間保存できる。

ここがポイント

オカラ500gを炒って、酢1/2カップと海の精小さじ1を入れたものを一緒に漬け込み、軽い重石をして3日間漬けておくと、卯の花漬けになります。ゴマの代わりに、すしめし200gとシソの実漬け少々で倍の重石をして、2日間漬ければ、めし漬けになります。