食養いり鳥

準備中

出所:『「海の精サロン」2014年12月7日大森一慧さま』

筑前煮に生コーフーを加えた食養いり鳥。コーフーを鶏肉風に仕立ててあります。根菜をよく炒め煮して、醤油味もしっかりきいていて、体を温めてくれる冬の主菜です。

調理時間
30〜60
材料7人前

・生コーフーしぐれ…150g
・醤油…大さじ1
・生姜汁…小さじ1
・葛(片栗粉でもいい)…大さじ1
・小麦粉…小さじ2
・ゴマ油…適量

・ごぼう…150g
・れんこん…400g
・人参…75g
・干し椎茸…5枚
・コンニャク…1枚
・だし汁(昆布:椎茸=4:1)…3カップ
・醤油…大さじ6

・いんげん(または絹さや)…10本
・人参…適量
・海の精あらしお…適量

作り方

1.生コーフーしぐれは、ほぐして醤油と生姜汁の合わせ汁に漬け、ぎゅっぎゅっとおさえて味をしみこませる。水気を切って、葛、小麦粉の順につけて、厚手の鍋にほんの少しゴマ油を引いて、少し焦げ目がつくくらいにゆっくり焼く(揚げてもいい)。
2.ごぼう、人参は大きめのまわし乱切り、れんこんは5mm厚のいちょう切りにする。
3.コンニャクは塩でもんで湯がいてから、一口大にちぎる。
4.干し椎茸はだし汁を取る要領で戻して(下記ポイント参照)から、笠と軸に分ける。鍋を温め、少し多めのゴマ油を入れ、椎茸を炒め、椎茸が油を吸ったところに醤油(分量外)を多めに入れて下味をつけておく。
5.鍋を温め、コンニャクを空炒りしてゴマ油大さじ1を加え、きゅっきゅっと音が変わるまで炒める。ごぼうを加え、アクが出て透明感が出るまで炒める。次にれんこんを加えて炒め、れんこんが油を吸収したらだし汁を加え、落としブタ(または紙フタ)をして煮る。
6.れんこんが透明になったら人参を入れて、全量の1/2~2/3の醤油を加えて煮る。ごぼうが煮えたら残りの醤油を足して、汁気がなくなるまで煮込む。この間、2~3回以上、鍋ごと振って天地返しをする。
7.煮汁がなくなったら、1と4を加えて全体を混ぜる。器に盛り、塩ゆでしたいんげんと、花形に抜いて0.8%の塩で蒸し煮した人参を飾る。

ここがポイント

*だし汁のとり方 ・利尻昆布や羅臼昆布は水5カップに5cm角5枚を3時間から一晩つけて出します。
・日高昆布は同じ分量を弱火にかけて25分ほど煮て出します。
・椎茸は水3カップに小さめのもの4~5枚を入れて、強火にかけ、フタをせず2/3量まで煮詰めます。
・それぞれできあがっただし汁を4:1で混ぜて使います。
*レシピは7~8人分ですが、少食なら10人分ぐらいになります。
*薄味でいい人は6の追加の醤油を入れないで召し上がってください。
*4の椎茸に片栗粉をつけて揚げると、それだけで一品に。お弁当のおかずにもなります。