食養いり鳥

出所:「海の精サロン」2014年12月7日大森一慧さま

筑前煮に生コーフーを加えた食養いり鳥。コーフーを鶏肉風に仕立ててあります。根菜をよく炒め煮して、醤油味もしっかり効いていて、体を温めてくれる冬の主菜です。

調理時間
30〜60
材料7人前

・生コーフーしぐれ…150g
・醤油…大さじ1
・生姜汁…小さじ1
・生コーフーしぐれ…150g
・醤油…大さじ1
・生姜汁…小さじ1
・葛(片栗粉でもいい)…大さじ1
・小麦粉…小さじ2
・ゴマ油…適量

・ごぼう…150g
・れんこん…400g
・人参…75g
・干し椎茸…5枚
・こんにゃく…1枚
・だし汁(昆布:椎茸=4:1)…3カップ
・醤油…大さじ6

・いんげん(または絹さや)…10本
・人参…適量
・海の精あらしお…適量

作り方

1.生コーフーしぐれは、ほぐして醤油と生姜汁の合わせ汁に漬け、ギュッギュッと押さえて味を浸みこませる。

2.1の水気を切って、葛、小麦粉の順につけて、厚手の鍋にほんの少しゴマ油を引いて少し焦げ目がつく位にゆっくり焼く(揚げてもいい)。

3.ごぼう、人参は大きめのまわし乱切り、れんこんは5mm厚のイチョウ切りにする。

4.こんにゃくは海の精で揉んで湯がいてから一口大にちぎる。

5.干し椎茸はだし汁を取る要領で戻して(下記「ここがポイント」参照)から笠と軸に分ける。

6.鍋を温め、少し多めのゴマ油を入れ、椎茸を炒め、椎茸が油を吸ったところに醤油(分量外)を多めに入れて下味をつけておく。

7.鍋を温め、こんにゃくを空炒りしてゴマ油大さじ1を加え、キュッキュッと音が変わるまで炒めてからごぼうを加え、アクが出て透明感が出るまで炒める。

8.7にれんこんを加えて炒め、れんこんが油を吸収したらだし汁を加え、落としぶた(または紙フタ)をして煮る。

9.8のれんこんが透明になったら人参を入れ、全量の1/2~2/3の醤油を加えて煮て、ごぼうが煮えたら残りの醤油を足して、汁気がなくなるまで煮込む。この間、2~3回以上鍋ごと振って天地返しをする。

10.9の煮汁がなくなったら2と6を加えて全体を混ぜ、器に盛り、塩茹でしたいんげんと、花形に抜いて0.8%の海の精で蒸し煮した人参を飾る。

ここがポイント

レシピは7~8人分ですが少食なら10人分ぐらいになります。薄味でいい人は9の追加の醤油を入れないで召し上がってください。6の椎茸に片栗粉をつけて揚げるとそれだけで一品に。お弁当のおかずにもなります。

だし汁のとり方
・利尻昆布や羅臼昆布は水5カップに5cm角5枚を3時間から1晩浸けて出します。
・日高昆布は同じ分量を弱火にかけて25分ほど煮て出します。
・椎茸は水3カップに小さめのもの4~5枚を入れて、強火にかけ、フタをせず2/3量まで煮詰めます。
・それぞれできあがっただし汁を4:1で混ぜて使います。

食養菜とは
繊維を細かく切る、醤油をしっかり入れる、時間をかけて煮ることで、体に吸収しやすく調理、体調を整えるおかずのこと。