ザワークラウト

出所：『塩料理』60ページ

乳酸発酵の酸味を楽しむ漬物で、本場のドイツでは基本調味料として活躍しています。厳冬期の寒さを利用して2%の薄塩でたっぷり漬け込み、低塩で乳酸熟成発酵させたものが本来のようです。

春

1.キャベツは太めの千切りにして、海の精をまぶして塩揉みしてから香辛料と一緒にカメに入れる。

2.皿などで落としぶたをしてビニールをかぶせ、重石をして冷暗所に置く。

3.3～4週間後にカビを汁ごとすくい取って、まわりについたカビもきれいに拭き取り、キャベツを密閉容器に詰めて冷蔵庫で保存する。

保存期間は1ヵ月。香辛料は入れなくてもおいしくできます。