ザワークラウト

出所:『塩料理』60ページ

調理時間
1時間以上
材料

・キャベツ・・・3kg
・赤トウガラシ・・・1本
・ニンニク・・・1カケ
・ローリエ・・・1枚
・海の精 ・・・150g
・重石・・・3kg

作り方

1.キャベツは太めの千切りにして、海の精をまぶして塩もみしてから、香辛料と一緒にカメに入れる。
2.皿などで落としぶたをしてビニールをかぶせ、重石をして冷暗所に置く。
3.3~4週間後にカビを汁ごとすくい取って、まわりについたカビもきれいにふき取り、キャベツを密閉容器に詰めて冷蔵庫で保存する。保存期間は1ヵ月。

ここがポイント

香辛料は、入れなくてもおいしくできます。
乳酸発酵の酸味を楽しむ漬け物で、本場のドイツでは、基本調味料として活躍しています。厳冬期の寒さを利用して、2%の薄塩でたっぷり漬け込み、低塩で乳酸熟成発酵させたものが本来のようです。