桜の葉の塩漬け

出所:『塩料理』60ページ

材料

・桜の若葉・・・200g
・海の精(下漬け用)・・・40g
・水・・・1/2カップ
・酢・・・小さじ2
・海の精(保存用)・・・大さじ2~3

作り方

1.桜の若葉は、10枚ずつ重ねて軸を糸でしばる。
2.海の精をふりながら1をバットに並べて、水と酢を混ぜた呼び水を注ぎ入れ、倍量以上の重石をのせて2~3日おく。
3.1束ずつ漬け汁を絞り切って、保存用の海の精をふりながらビンに詰め、ガーゼに包んだきれいな小石200gをのせて、冷暗所で保存する。

ここがポイント

食べるときは1~2日水にさらし、ほのかに塩味が残る程度に塩抜きします。

おいしさのヒント!
上手な塩抜きの仕方のコツは塩水です。塩蔵の漬け物は、塩抜きをして利用しますが、水にさらして塩抜きすると、塩分と一緒に旨味まで流れ出てしまいます。薄い塩水につければ、時間はかかりますが、旨味を残して塩抜きすることができます。塩がききすぎてしまったときも、この方法なら安心です。細かく切ってから水につけると、早く塩分が抜けます。塩抜きせずにごはんと一緒に炊き込んだり、煮物に使って塩分ごと利用すると便利です