わらびの塩漬け

出所：『塩料理』59ページ

春

1.わらびは摘んですぐ、遅くとも翌日までに漬ける。

2.穂先を摘みとって100～200gずつに分けて束ね、根元をたこ糸などで縛る。

3.容器の底に海の精をふって、2のわらびと海の精を交互に重ね入れ（海の精は上になるほど多くふっていく）、最後に一番上を海の精で覆い、わらびと同重量から1.5倍の重石をして冷暗所に置く。

4.わらびを取り出したら重石も徐々に軽くしていく。

わらびは太くて長さが30cmくらいの葉がキュッとつぼんでいるものを摘みましょう。地面から5～10cmのところを手で折って、自然に折れるところから摘みます。