山ウドの塩漬け

出所：『塩料理』59ページ

春

1.山ウドは少しだけ青いところを残して葉先を切り、酢水に根元をつけてアク止めをしてから、底に海の精をふった容器に交互にウドを詰めては海の精をふって、落としぶたと重石をして冷暗所に置く。

2.3～4日で水が上がったら重石を1～1.5kgにする。