高菜漬け

出所:『塩料理』57ページ

調理時間
1時間以上
材料

・高菜・・・1わ(1kg)
・海の精 ・・・40~50g
・呼び水・・・1カップ
・重石・・・2kg

作り方

1.高菜を1~2日干してから重さをはかり、高菜の重さの4~5%の海の精を用意する。
2.高菜は、根元の葉の間までよく洗って水を切る。
3.容器の底に海の精をふり、高菜をきっちり1段並べては海の精をふって、ギュッと体重をかけて漬け込む。葉と軸が交互になるように漬けるのがポイント。
4.落としぶたをして重石をのせ、呼び水を注いで冷暗所に置く。
5.取り出してきざみ、キュッと絞る。

ここがポイント

水が上がって2日目くらいから食べられ、2~3ヵ月おくと、べっこう色になります。保存漬けは海の精を5%に。京菜などほかの青菜でもおいしくできます。水が上がったら一度漬け水を捨て、初めの1/3くらいの海の精で、きざみコンブや赤トウガラシやニンジンなど入れて調味漬けにしてもOK。