高菜漬

出所：『塩料理』57ページ

秋

1.高菜を1～2日干してから重さを計り、高菜の重さの4～5%の海の精を用意する。

2.高菜は根元の葉の間までよく洗って水を切る。

3.容器の底に海の精を振り、高菜をきっちり1段並べては海の精を振って、ギュッと体重をかけて漬け込む。葉と軸が交互になるように漬けるのがポイント。

4.落としぶたをして重石をのせ、呼び水を注いで冷暗所に置く。

5.取り出して刻み、キュッと絞る。

水が上がって2日目くらいから食べられ、2～3ヵ月おくとべっこう色になります。保存漬は海の精を5%に。京菜など他の青菜でもおいしくできます。水が上がったら一度漬け水を捨て、初めの1/3くらいの海の精で、刻み昆布や赤唐辛子や人参など入れて調味漬けにしてもOK。