ナスを皮と実に分ける

準備中

出所:『野菜だけ?』21ページ

ナスのソフトな果肉と、栄養・おいしさが凝縮した皮をそれぞれ分けて調理すると、皮つき丸ごとで食べるときとは違った食感と風味。皮と実、二つの味わいを楽しむ知的食術を紹介しましょう。

調理時間
10〜20
材料

・ナス…5~6本
・濃度1%の塩水(水1カップ、塩小さじ2/5)
・塩…小さじ4/5(皮をむいたナスの重量の1%)

作り方

1.ナスの皮は縦にやや厚めにすっとむく。
2. 皮は斜めに2~3等分して濃度1%の塩水につける。
3. 皮が浮いてこないようにお皿などで重石をする。
4. 果肉は2cmに筒切りして、重量の1%の塩をまぶし、すぐに15分蒸す。

ここがポイント

*皮はキンピラに、果肉は蒸しナス冷やしに使います。