煎りゴマ、切りゴマ、すりゴマ

出所:『塩料理』78ページ

種子と木の実は風味の点からも消化の点からも煎って食べるのが原則です。ゴマの皮は消化できないので切りゴマかすりゴマにする方がベターです。

調理時間
10〜20
材料

作り方

煎りゴマ
厚手の深めの小鍋でゴマを中火で煎り、パチパチ音がしてきたら一粒指の腹で潰してみる。スッと皮が破れて潰れたらちょうどよく煎れているので火を止める。

切りゴマ
まな板の上に乾いたふきんを置き、煎りゴマ(上記)をのせて、包丁でたたいて切りゴマにする。

すりゴマ
切りゴマ(上記)を乾いたすり鉢に入れ、すりこぎで力強くする。粗潰しから粉状まで、好みや用途で加減すると、微妙な風味の変化が楽しめます。