180℃の油で薄切りにした生の野菜を揚げる。入れてすぐに出ていた小さな泡が1～2分経って大きめの泡に変われば野菜に火が入ったサイン。すぐに油から引き上げてバットなどに移す。

ごぼう　皮ごと5mm厚の斜め切りにして1分半揚げる。
れんこん　皮ごと5mm厚の半月切りにして1分揚げる。
玉ねぎ　1/2に切ったものをバラバラにならないよう根の部分は付けたままさらに3等分に切って1分揚げる。
オクラ　破裂防止のため空気を抜く穴を串で数ヵ所開けて1分半揚げる。
人参　6mm厚の斜め輪切りにしてから半分に切って1分半揚げる。
かぼちゃ　8mm厚のくし切りにして2分揚げる。
いんげん　すじを取り1分揚げる。