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梅干を作ろう！
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塩梅と書いて“あんばい”と読みます。
塩と梅の酢で、料理の味加減をするという意味から、
体調を意味するようになりました。
塩と梅と健康、切っても切れない仲なのです。
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＜材料＞
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- もみしそ -
・赤シソ ･ ･ ･２００〜４００ｇ
・海の精 ･ ･ ･５０〜１００ｇ
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・ 梅 ･ ･ ･２kg
・海の精 ･ ･ ･４００ｇ（梅の２０％）
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■梅の選び方
酸っぱい梅干が好きな方は青いものを、マイルドなものがよい方はやや黄色熟なものを選ぶとよいでしょう。ただし、果肉がやわらかくなりすぎると、梅酢が濁り、梅干もくずれやすくなりますのでご注意を。
梅の熟しぐあいは、外皮の色ではなく、種の色づきぐあいによります。種が茶色く色づいていれば、外皮は青くても大丈夫です。種が色づいていない場合は未熟ですから、漬け込む前に一晩水につけてアク抜きをする必要があります。
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■容器の選び方
容器は酸と塩分に強い陶製やガラス製のものを使いましょう。使用前には必ず煮沸または、熱湯消毒を。
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| 梅を洗い、ザルに上げて水を切ります。熟した梅なら、ほこりを落とす程度に洗えばよく、長く水にひたす必要はありません。 |
梅の表面にやや水気があるうちに、塩をしっかりまぶしながら、容器にきちんと詰めていきます。４分の１ほど塩を残し、一番上に振りかけます。 |
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| 押しフタをして、梅の重さ以上の重石をのせます。ほこりが入らないよう、容器の口を紙などで覆ってヒモでしばり、冷暗所に保管します。２〜３日すると水（白梅酢）が上がります。 |
漬け込んで半月くらいすると、赤シソ（ちりめんシソ）が出回ります。シソの葉をよく洗い、水気を切り、まず３分の１くらいの塩でシソをもみ、必ず黒いアク汁をしぼって捨てます。残りの塩を加えてよくもみ、（３）でできた白梅酢を加えてさらにもむと、きれいな紅色に変わります。（紅梅酢）。 |
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| もみシソを梅の上に並べ、汁（梅酢）も容器に戻します。シソが外に出ないように押しフタをして、ごく軽い重石にかえます。 |
土用（７月２０日ころ以降）に入って天気のよい日に、梅をザルなどに並べて天日に干します。（シソは干さなくてよいです。）夜は梅酢に戻し、３日ほど干します。雨にあてないようご注意を。万一、あてた場合はすぐに水をふき取り、梅酢に漬けて、よく干し直します。 |
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| 天日に干し終えたら、梅とシソを交互に重ね、梅酢を戻し、押しフタをして軽い重石をのせ、保存します。 |
秋には食べられますが、できれば年明けまで熟成させると塩がしっとり梅になじみ、一層おいしくいただけます。 |
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■梅干づくりは塩選びから
やっぱり梅干の決め手は“塩”。
梅干の味を左右するだけでなく、発酵にも深く関わっています。
海水から直接生産した自然海塩「海の精」は、ナトリウムだけでなく、マグネシウムやカルシウム、カリウムなどの成分も含んでいます。しっとりと梅になじみ、香り高くまろやかな梅干に。また、マグネシウムなどの成分が梅干の発酵を助け、梅のもつ旨味を引き出してくれます。長期保存でも味が安定し、古くなればなるほど梅干に「差」が出ます。
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詳しくは ･ ･ ･海の精株式会社
電話 03-3227-5601まで
お問合せください |
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