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味噌を作ろう！
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丹精込めてつくられた本来の味噌は、日本が世界に
誇る発酵食品。母から母へと伝えらえた手前味噌は、日本人の味覚と健康と文化の原点です。
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＜材料＞味噌３.８ｋｇ分
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・乾燥 米こうじ ･ ･ ･５００ｇ (生こうじの場合…６００ｇ)
・乾燥麦こうじ・・・５００ｇ
(生こうじの場合…６００ｇ)
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・大 豆 ･ ･ ･８００ｇ
・海の精 ･ ･ ･４５０〜５００ｇ
・大豆の煮汁・・・６００cc
(生こうじ使用の場合…４００ｃｃ)
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■こうじ
こうじは米、麦、豆とありますが、お好みに応じて混合することもできます。ここでは、米こうじと麦こうじを半々にしています。
■容器
家庭用には常滑焼（とこなめやき）のカメが最適です。陶器でも、少しでも通水性があるものは使えません。形は、円筒型の寸胴が使いやすいです。大きさは上記の材料で３升入りが適当です。
■押しフタ
なるべくカメの内径に近い、木製の清潔なものを用意しましょう。一度使ったものは、煮沸殺菌してください。
■重石
調整がきくように、３００〜５００ｇくらいの石を２ｋｇ分用意します。
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仕込み時期は冬（１２〜２月）が最適！
春や冬でも問題ありませんが、夏は避けた方が無難です
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１）大豆を水につける |
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２）大豆を煮る |
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大豆を洗い、約４倍の水につけます。冬は１日、春秋は半日ほどつけ、豆を横に切ったとき、真ん中に隙間ができなくなるまで、充分に水を吸わせます。 |
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大豆をつけ水ごと火にかけます。ようやく煮立つ程度の火力で４〜５時間、途中で差し水をしながら、煮汁がわずかに大豆にかぶるくらいに保ちます。大豆を親指と小指ではさんで楽につぶれるくらいまでやわらかく煮ると、生豆の約２.３倍になります。
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３）大豆をつぶす |
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４）大豆とこうじと塩をこねる |
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煮あがった大豆をザルに上げて煮汁と分けます。この煮汁は捨てないでください。熱いうちにすり鉢や肉ひき機、もちつき機などでつぶします。袋に入れ、ローラーや麺棒で押しつぶしてもよいです。 |
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塩を１割ほど残して、こうじとよく混ぜておきます。つぶした大豆が人肌くらいの温度にさめたとき、こうじと上記の分量の煮汁（足りなければぬるま湯）を入れ、よくこね合わせます。 |
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５）カメに詰める |
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６）重石をする |
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カメと押しフタをきれいに洗い、熱湯で殺菌しておきます。４）でこね合わせたものを大きなおにぎりにして、カメの底にたたきつけるように投げ入れ、しっかり詰めます。上を平にならし、残りの塩を振ります。 |
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表面にラップ（または熊笹の葉、竹の皮、和紙）をはって、空気を遮断します。特にカメとの境をピッタリおおいます。この上に押しフタを置き、味噌の半分くらいの重石を乗せ、通気のよい冷暗所の保管します。 |
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７）熟成する |
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８）出来あがり！ |
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仕込んで１ケ月したら開け、しゃもじで全体を混ぜます。梅雨時と夏の終わりにも、開けて混ぜます。もし、カビが出ていれば、混ぜる前に取り除き、押しフタを洗って煮沸します。開封時のたまり汁が、押しフタの上部すれすれくらいになるように重石を調整して、さらに熟成させます。 |
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材料の配合と季節、お好みによって異なりますが、５〜１０ケ月で食べられるようになります。５００ｇ〜１ｋｇずつ取り出して、冷蔵庫に保管してお使いください。熟成し過ぎそうになったら、残りを全部取り出して、冷蔵庫に入れます。 |
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■味噌づくりは塩選びから
やっぱり味噌の決め手は“塩”。
味噌の味を左右するだけでなく、発酵にも深く関わっています。
海水から直接生産した自然海塩「海の精」は、ナトリウムだけでなく、マグネシウムやカルシウム、カリウムなどの成分も含んでいます。マグネシウムなどの成分が味噌の発酵を助け、味わい深い味噌に仕上げてくれます。和食の基本の味噌づくりには、日本の伝統を今に受け継ぐ自然海塩「海の精」をどうぞ。
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詳しくは ･ ･ ･海の精株式会社
電話 03-3227-5601まで
お問合せください。
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