海の精 海精にがり(国産)
おいしい豆腐の作り方

夏、冷やっこ。冬、湯どうふ。生でよし、煮てよし、焼いてよし。日本の食卓に欠かせないお豆腐だから、納得できる本物を。昔なつかしいあの味が、ご家庭でよみがえります。

材料:< 豆腐2丁分> 大豆 2カップ、海精にがり 20cc
道具:型箱、こし布、型布、ミキサー、温度計、木ヘラ、大鍋(6L以上)

大豆を洗い、6カップの水につけます。夏だと半日、冬は丸1日が目安です。

水を吸った大豆に、同量くらいの水を加えながらミキサーで2分弱、すりつぶします。これを生呉(なまご)といいます。

大鍋に6カップの水を煮立たせておき生呉を入れます。焦げやすいので木ヘラで底からかき回しながら、強火で煮ます。沸騰したら煮こぼれない程度に火を弱め、8分ほど煮ます。

煮あがった呉を、こし布に入れてしぼります。熱いので袋をザルに乗せ、左手で袋を締めながら、右手でヘラを使って押し絞ります。
最後は、2カップの水に袋ごとつけてさましながら、手で何回も絞るとムダなく豆乳がとれます。しぼり汁が豆乳で、袋に残ったのがオカラです。

「海精にがり」20ccに水80ccを加えて5倍に薄め(計100cc)、ニガリ液を作ります。豆乳を弱火にかけ、鍋底をかき回しながら70~75℃に温め、火を止めます。木ヘラで豆乳を十文字に混ぜながら、ニガリ液を半分ほど入れます。ついで、ゆっくり混ぜながら、少しずつ、ムラなく加えていきます。豆腐分が凝固して1~2ヶ所、透明な部分ができたらニガリ液を入れるのを止め、10分くらいフタをして静置します。

小さなザルを入れ、淡黄白色の上澄み液をすくい出します。この液は甘くておいしい。もし、苦味があったらニガリ液の入れすぎです。

型箱に型布を十字に敷き、豆腐分をお玉ですくい入れます。型布を折りたたんで上フタをのせ、コップに水を入れて重石とします。重石が重いほど、時間をかけるほど、固い豆腐になります。

30分ほどしてから、水の中で型箱をはずします。水にさらすと甘味が抜けてしまいますので、早めに水から上げて冷蔵庫に移してください。

材料:< 豆腐1カップ分> 成分無調整の豆乳1カップ(200cc)、海精にがり 2cc
ぷるんと茶碗蒸し状の豆腐ができます。

「海精にがり」2ccを水で5倍に薄めて計10ccにします。

成分無調整の豆乳1カップ(200cc)と(1)のニガリを容器に入れて、よく混ぜます。

容器にフタをして、湯せんまたは電子レンジで加熱してください。

お箸をさして、豆乳がついてこなければ出来あがりです。豆乳の濃度により、ニガリの使用量は異なります。固まらない場合は増やし、苦味を感じた場合は減らしてください。