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海の精の醤油の特長 |
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| １．海水から直接生産する純国産の自然海塩「海の精」をベースに仕込まれていること |
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| 海の精の豊富なミネラルが麹菌の健全な繁殖を盛んにし、調和のとれたおいしさと栄養成分を生み出しています。醤油の味と効用の半分は、原料塩の品質によって決まります。 |
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| ２．原則として国内の農家と契約した有機栽培（無農薬栽培・無化学肥料）の国産原料を使用していること |
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| ポストハーベストや遺伝子組み換えの心配のある輸入原料は一切使っていません。 |
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| ３．伝統的な天然醸造法により、醤油本来の醸造期間を経過していること |
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| 人工的な温度管理をして短縮期間でむりやり発酵させないで、じっくり熟成しています。 |
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海の精の醤油の種類と個性 |
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| １．生濃口醤油（「生しぼり醤油」） |
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| 濃口醤油と同様の原料と製法で生専用の濃厚モロミを仕込み、２〜３年発酵熟成。圧搾後、火入れをしないでビン詰めした生（なま）醤油です。通常の濃口醤油よりも明るい赤褐色で、新鮮な醤油の香りと、甘さを含んだ濃厚な旨味の醤油。乳酸菌や酵母や酵素が生きていますので、漬け置きすることによって肉、魚、豆腐などのタンパク質を分解し、生臭みを消したり、やわらかくしたり、チーズ状にしたり、特有の旨味と食感を生み出します（漬け置き時間によって変化）。 |
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| ２．濃口醤油（「一番醤油」） |
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| 炒った小麦と蒸した大豆に種麹を混ぜたものを海の精水に仕込み、２〜３年発酵熟成。発酵を止め、色と香りを高めるため、圧搾後、火入れをしています。澄んだ赤褐色で、豊かな醤油らしい香りをもち、きりっとした旨味の醤油。関東地方で生まれ、全国的に広まった、普通醤油とも呼ばれるタイプです。 |
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| ３．淡口醤油（「うすくち醤油」） |
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| 炒った小麦と蒸した大豆に種麹を混ぜ合わせたものをやや濃いめの海の精水に仕込み、１〜２年発酵熟成。圧搾後、発酵を止め、しかし色や香りが強くならないように、短時間の火入れをしています。濃口醤油よりもかなり淡い赤褐色で、香りは強くなく、塩味のきいたさっぱりした旨味の醤油。関西地方でよく使われるタイプです。 |
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| ４．たまり醤油（「たまり醤油」） |
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| 普通のたまり醤油をつくる量より５割多い大豆を蒸して、そこに種麹をつけたものを海の精水に仕込み、２〜３年発酵熟成。圧搾しないで、樽の底からしたたり落ちた濃厚な生引（きび）きたまりです。旨味成分をたっぷり含んでトロリとし、やや暗い赤褐色で、香りは少なく、とても濃厚な旨味をもった醤油。中部地方に特有のタイプです。 |
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| ５．白醤油（「しろたまり」） |
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| 通常の白醤油をつくる２倍の小麦を蒸して種麹をつけ、やや小梅の海の精水に仕込み、３〜６ヶ月発酵熟成。発酵を止めるために、圧搾後、純米焼酎を少し加えています。淡口醤油よりもさらにさらに淡い黄金色で、麹の豊かな香りをもち、とても濃厚な甘味と旨味をもった醤油。中部地方の一部に特有のタイプです。 |
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ブレンド醤油 |
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タイプの異なる醤油（生濃口、濃口、淡口、たまり、白）をブレンドすると、単品では味わえない、さらに絶妙な味の世界が広がります。好みと気分で、ブレンド醤油で気軽に料理してみましょう。思いがけない美味を発見できます。
＊レシピの材料で「醤油」とだけ指定してある場合は、料理に合わせて、好みのブレンド醤油をお試しください。 |
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醤油料理テクニック |
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| 醤油は煮ると甘味が、焼くと塩味が出ます。野菜を醤油で調理すると、野菜の旨味と醤油が融け合うことで、複雑で濃厚な旨味が生まれます。醤油の汁物や煮物は、火を止めてすぐはさっぱりとしたおいしさですが、数時間すぎると甘さが加わったやさしい味に変化。旨味が勝つときは海の精を入れて醤油を控えるとバランスがとれます。おいしい醤油があれば、だしは必要ありません。醤油は、油を合わせると濃厚なコクのある料理になり、酢を合わせると軽いさっぱりした味に仕上がります。調味の仕上げに醤油を加えれば、わずかな量でコクと風味が高まり、塩味の濃い梅干しや漬け物に醤油を振ると塩味が和らぎます。肉や魚の臭みをとり、同量の酒やみりん（と水）を合わせると、おいしいつけ焼きのたれにもなります。醤油独特の万能な特長を活用しましょう。 |
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海の精の塩味濃度換算術 |
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| １．醤油の塩味は海の精の約1/6 |
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＊醤油大さじ２＝海の精小さじ１
＝味噌大さじ３＝梅酢大さじ１ |
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| ２．海の精の量り方 |
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＊二本指で一つまみ（親指と人差指）…０．５ｇ
＊三本指で一つまみ（親指と人差指と中指）…２ｇ
＊小さじ（５cc）１杯…５ｇ
＊大さじ（１５ｃｃ）１杯…１５ｇ
＊１カップ（２００ｃｃ）１杯…２００ｇ
海の精と醤油のバランスで多様なおいしさが生み出せます。 |
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おいしさの原点は約１％の塩加減 |
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| １カップの水に醤油大さじ１のすまし汁が原点 |
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| 私たちがおいしいと感じるのは、仕上がりで体液よりやや濃いめの塩分１％前後の食べ物。２％を超えるとしょっぱく感じます。すまし汁に野菜が入ると塩味が打ち消されるので、やや多めに入れると適塩になります。豆腐、コンニャクなどの陰性が強い食材は塩味を打ち消す力が強いので、さらに多めの醤油を入れないと、ちょうどいいおいしさになりません。塩味がききにくいものが陰性と覚えておけば、食材の陰陽度は簡単に見分けることができます。１％をめやすに、自分の舌と体で素材のおいしさを引き出す塩加減や食卓のとり合わせを体得することが、料理上手への一番の近道です。味覚も健康もどんどん回復します。 |
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