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海の精の味噌の特長 |
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| １．海水から直接生産する純国産の自然海塩「海の精」をベースに仕込まれていること |
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| 海の精の豊富なミネラルが麹菌の健全な繁殖を盛んにし、調和のとれたおいしさと栄養成分を生み出しています。味噌の味と効用の半分は、原料塩の品質によって決まります。 |
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| ２．原則として国内の農家と契約した有機栽培（無農薬栽培・無化学肥料）の国産原料を使用していること |
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| ポストハーベストや遺伝子組み換えの心配のある輸入原料は一切使っていません。 |
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| ３．伝統的な天然醸造法により、味噌本来の醸造期間を経過していること |
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| 人工的な温度管理をして短縮期間でむりやり発酵させないで、じっくり熟成しています。 |
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| ４．加熱処理（火入れ）していないこと |
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| 加熱処理（火入れ）をしていませんので、乳酸菌や酵母や酵素が生きています（甘みそとひしおを除く）。 |
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海の精の味噌の種類と個性 |
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| １．玄米味噌 |
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| 蒸した大豆、玄米麹、海の精を合わせて仕込み、１〜２年発酵熟成させた黄褐色の生味噌。米麹の甘味とおだやかな旨味とともに、心地よい適度の酸味が楽しめます。 |
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| ２．麦味噌 |
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| 蒸した大豆、麦麹、海の精を合わせて仕込み、１〜２年発酵熟成させた茶褐色の生味噌。甘味は控えめですが、麦麹の強い旨味が魅力です。きりっとさっぱりした味が、洋風の料理をはじめ、さまざまな用途に使えます。 |
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| ３．豆味噌 |
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| 蒸した大豆に麹菌をつけた豆麹と海の精水を合わせて仕込み、２〜３年発酵熟成させた濃褐色の生味噌。かすかな渋味と苦味をともなった豆麹の重厚な旨味があり、それでいて豆味噌に特有のクセがなく、さらっとしたコクのある味が楽しめます。料理の味を引き締め、まとまりや深みを加える味噌としても活躍。 |
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| ４．あわせ麹みそ |
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| 蒸した大豆、多めの米麹と麦麹、海の精を合わせて仕込み、１〜２年発酵熟成させた赤褐色の生味噌。米麹のかすかな酸味と隠れた甘味と麦麹のきりっとした旨味が、麹段階から濃厚にバランスしています。 |
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| ５．甘みそ |
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| 蒸した大豆、２倍の米麹、少なめの海の精を合わせて仕込み、短期間に発酵させた甘味の強い味噌。大豆の皮をむりたり、さらしたりしていないので、白くありませんが、白味噌と同様に使えます。甘味料として隠し味やお菓子にも。 |
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| ６．ひしお |
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| 蒸した大豆、たっぷりの麦麹、少なめの海の精を合わせて仕込み、粒のまま発酵させたなめ味噌。甘味と旨味があるれる濃厚な味わい。そのままおかずにしたり、野菜と合わせたり。ペーストにして甘味のアクセント調味料としても広い利用範囲で使えます。 |
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合わせ味噌のテクニック |
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| 味噌を合わせて使うと、おいしさの変化が広がります。甘味のある玄米味噌と旨味の強い麦味噌との組み合わせは、絶妙のうれしいおいしさ。麦味噌と豆味噌を合わせると旨味とコクと香りが調和して、日常の味噌汁にぴったりの飽きのこないおいしさです。冬に向けては豆味噌が多め、夏に向けては麦味噌が多めの配分がおいしく感じられます。ときには夏に豆味噌を多めにした味噌汁や、冬に麦味噌を多めにした味噌汁にすると、新鮮で体が引き締まるおいしさが楽しめます。豆味噌は味を引き締め色味を濃くする調味料として、甘みそはまろやかな甘味、ひしおはコクのある甘味を加える調味料として料理に少し加えると、ぐっとおいしさの幅が広がり、満足度も高まります。 |
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海の精の塩味濃度換算術 |
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| １．味噌の塩味は海の精の約1/9（甘みそとひしおは約1/18） |
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＊味噌大さじ３＝海の精小さじ１＝醤油大さじ２
＝梅酢大さじ１（甘みそとひしおは大さじ６）
＊味噌大さじ１（すり切り）…１５ｇ |
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| ２．海の精の量り方 |
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＊二本指で一つまみ（親指と人差指）…０．５ｇ
＊三本指で一つまみ（親指と人差指と中指）…２ｇ
＊小さじ（５cc）１杯…５ｇ
＊大さじ（１５ｃｃ）１杯…１５ｇ
＊１カップ（２００ｃｃ）１杯…２００ｇ
海の精と味噌のバランスで多様なおいしさが生み出せます。 |
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おいしさの原点は約１％の塩加減 |
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| ５００ｃｃの水に味噌５０ｇの味噌汁が原点 |
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| 私たちがおいしいと感じるのは、仕上がりで体液よりやや濃いめの塩分１％前後の食べ物。２％を超えるとしょっぱく感じます。味噌汁に野菜が入ると塩味が打ち消されるので、６０ｇ（1.2%）前後で適塩になります。豆腐、コンニャクなどの陰性が強い食材は塩味を打ち消す力が強いので、さらに多めの味噌を入れないと、ちょうどいいおいしさになりません。塩味がききにくいものが陰性と覚えておけば、食材の陰陽度は簡単に見分けることができます。１％をめやすに、自分の舌と体で素材のおいしさを引き出す塩加減や食卓のとり合わせを体得することが、料理上手への一番の近道です。味覚も健康もどんどん回復します。 |
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